Tomaten-Brotsalat mit Dorade

2 Doraden à 600g Salz /Pfeffer

½ Fladenbrot

½ Knoblauchzehe gewürfelt

2 EL Olivenöl

50g Schalottenwürfel

50 g Brühe

50 g Olivenöl

50 g Weißer Balsamessig

½ Bund Basilikum

12 San Mazzo Tomaten

Salz / Zucker

100 g Rucola

Kräuter-Hollandaise:

1 EL Balsamico Essig

6 weiße Pfefferkörner

4 EL kaltes Wasser

2 EL Weißwein

2 Eigelb

50 g Kräuterpaste

100 g geklärte Butter

Zitronensaft

Die Doraden filieren und kalt stellen.

Die Knoblauchzehe in dem Olivenöl anschwitzen und das Fladenbrot damit bestreichen. Dann das Fladenbrot bei 180°C im Ofen kross aufbacken und anschließend in grobe Würfel schneiden . 

Die Schalottenwürfel mit Brühe, Öl, Essig und dem Basilikum mixen.

Die Tomaten vierteln, leicht salzen und bei Bedarf zuckern. Dann Brot, Tomaten & Rucola mischen und die Basilikum-Vinaigrette unterheben. Den Salat auf die Teller verteilen.

Für die Hollandaise den Essig mit den Pfefferkörnern auf die Hälfte reduzieren, passieren und anschließend mit dem Wasser & Weißwein verrühren.

Dieses Gemisch dann mit den Eigelb auf einem Wasserbad zu einer schaumigen Masse mit Bindung aufschlagen (ca. 75 °C), anschließend die geklärte Butter langsam unterrühren. Zum Schluss die Kräuterpaste und den Zitronensaft dazugeben.

  Die Dorade mit Salz & Pfeffer würzen und in der Pfanne auf der Haut braten. Nun auf dem Salat anrichten und mit der Kräuter-Hollandaise nappieren.